张裕解百纳干红:“携海纳百川”的调配艺术

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  • 来源: 大庆新传媒

  葡萄酒的价值标准

  国家商标评审委员会发布的《关于第1748888号“解百纳”商标争议裁定书》[商评字(2008)第05115号]裁定解百纳商标归张裕所有后,有国内12家葡萄酒企业表示不服,在所谓《中国葡萄酒行业关于“解百纳”的若干问题的说明》中声称:“……事实上按照国际惯例,由单一葡萄品种酿造的葡萄酒属于高端葡萄酒范畴,而解百纳作为‘三珠’混合型葡萄酒本身就不属于高端葡萄酒的范畴。这也是为什么市场上除张裕以外的解百纳葡萄酒售价只有几十块钱的重要原因。”

  我们不知道这是哪里的“国际惯例”?而事实上,波尔多红酒就是典型的混合型葡萄酒:左岸以赤霞珠为主,调配梅洛、品丽珠等;右岸以梅洛为主(有的酒庄也以品丽珠为主),调配赤霞珠、品丽珠等。波尔多白葡萄酒也是混合型:苏玳和巴萨克产区的甜白葡萄酒(贵腐酒)以赛美蓉为主,调配长相思;格拉夫和佩萨克-雷奥良产区的干白葡萄酒以长相思为主,调配赛美蓉。谁敢说拉菲、拉图、玛歌、木桐、奥比昂等左岸“五大酒庄”不高端?谁敢说帕图斯、里鹏、欧颂、白马等右岸“四大天王”不高端?谁敢说伊甘贵腐酒(1855年波尔多分级中唯一的“特等一级酒庄”)不高端?

  勃艮第红酒是由单一葡萄品种(100%的黑比诺)酿造的,无疑属于高端葡萄酒;勃艮第白葡萄酒也是由单一葡萄品种(100%的霞多丽)酿造的,无疑属于高端葡萄酒。而勃艮第南边的博若莱红酒也是由单一葡萄品种(100%的佳美)酿造的,却以廉价而著称,3欧元即可买到一瓶,能算高端吗?

  是不是属于“高端葡萄酒范畴”,并不是以单一型还是混合型来决定的,正如我们不能认为肖邦钢琴独奏曲就比贝多芬交响乐的艺术价值更高一样。国内12家葡萄酒企业的“集体智慧”连这点起码的常识都弄不懂,难怪他们会把张裕的解百纳品牌也当成葡萄品种。

  “携海纳百川”的艺术理念

  以波尔多为代表的混合型葡萄酒,是一种调配的艺术。不同的酒庄在不同的年份有不同的调配比例。以玛歌酒庄公开的资料为例,他们的正牌红酒在2005年份选用了85%的赤霞珠和15%的梅洛,而在2006年份则选用了90%的赤霞珠、4%的梅洛、4%的小味而多和2%的品丽珠。

  张裕解百纳干红选用的主要葡萄品种是蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和梅洛等,每年我们都会根据不同地块的收成情况来确定调配比例。通常我们以蛇龙珠来建立基础,然后以赤霞珠来强化结构、以梅洛来丰富香气、以品丽珠来润饰色泽。

  对于酿酒师来说,不同的葡萄品种就像绣花女手中不同颜色的丝线,需要一定的艺术功力才能绣出美仑美奂的作品。张裕解百纳集中了不同葡萄品种的各种优势,从而形成均衡的结构、醇厚的口感和独特的香气。张裕创始人张弼士先生倡导的“携海纳百川”,在解百纳中得到了最完美的体现,这就是张裕在1937年经民国实业部商标局批准注册解百纳商标的由来。

  决定品质的根本因素

  需要强调的是,单一型与混合型,只是酿造方法的不同,并不决定葡萄酒的品质。是不是属于“高端葡萄酒范畴”,最终还是由产区风土、气候特征、葡萄质量、酿造工艺以及酿酒师的水平决定的。这也正是“为什么市场上除张裕以外的解百纳葡萄酒售价只有几十块钱的重要原因”,因为市场上除张裕以外的“解百纳”,并不是真正的解百纳。

  长期以来,张裕信奉“七分原料、三分工艺”的酿造原则。在原料方面,主打品种蛇龙珠是张裕在1892年创立以来,从欧洲引进的124种葡萄中选育出的一种特具烟台地域特点的品种。上世纪90年代以来,张裕采用现代生物技术对蛇龙珠品种不断进行优选,选育出四种优良的新种系,并通过液相、气相色谱、质谱等分析技术确定了张裕解百纳的特征风味成分。

  在酿造工艺方面,早在1939年出版的《酿酒杂志》第二期刊登的论文《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》中,就有将张裕解百纳与国外葡萄酒进行对比的书面记载,文中清楚地记载着张裕解百纳的含糖量为0.03克/100立方公分,换算为现今通用单位为0.3克/升,而现行国家葡萄酒标准对干红葡萄酒的指标要求为含糖量低于4克/升。这说明早在上世纪30年代,张裕解百纳就已经超越了现行国家葡萄酒标准。上世纪80年代,张裕还成立解百纳干红中心试验室,为进一步提高解百纳的品质投入了大量的科研资源。解百纳是张裕经70多年历史积淀、集数代酿酒师智慧铸就的一个中国原创红酒品牌。只有张裕出品的解百纳,才是真正的解百纳。(摘自葡萄酒鉴赏杂志第22期 文/李记明)

  作者简介:博士,研究员,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师,首届“中国酿酒大师”。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任,中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任,江南大学生物工程学院硕士生导师,烟台大学特聘教授。